Les volailles au four

 (chapon, pintade, dinde, poularde, canard…)

- Rôtir sans dessécher

Rien de pire qu’une volaille toute sèche à la sortie du four ! Afin de garantir une chair tendre et moelleuse, notamment pour la pintade, démarrez la cuisson au four avec un départ à froid et régler à 160°C. La cuisson sera alors assez longue (de 3 à 4 heures) en fonction de la taille du volatile. Pour vérifier la cuisson, utilisez une sonde au niveau de la jointure du haut de la cuisse (elle doit indiquer 85°C).

Autre option : glissez un petit-suisse à l’intérieur ou un kiwi épluché. Et pour ceux qui ne peuvent se passer de pain aillé dans la carcasse et qui veulent une cuisson à four chaud, déposez un bol d’eau à côté du plat dans le four et une fois que la volaille est cuite, sortez-la du four et enveloppez le plat de papier aluminium pendant quelques minutes avant de procéder à la découpe.

- Donner du croustillant à la peau

Pas de mystère : il lui faut de la matière grasse ! Au choix : beurre ou huile d’olive et l’on badigeonne bien la volaille avant de la mettre au four.

- Faire un bon jus

Arrosez la volaille avec un peu d’eau au bout de 20 à 30 minutes de cuisson au four. À partir de ce moment-là, vous pouvez inciser la peau du volatile pour libérer un peu de gras. Plus la volaille aura été élevée en liberté et aura gambadé et meilleur sera le jus de cuisson.

- Réussir sa farce

Pourquoi la dinde était-elle toujours farcie ? Parce qu’à la cuisson au four, ses cuisses mettent davantage de temps à cuire que le reste et du coup, on se retrouve avec des filets trop cuits ou des cuisses pas assez cuites… La solution est de farcir non seulement l’intérieur de la carcasse mais de ne pas oublier la partie située entre la peau et la chair des filets histoire d’équilibrer les temps de cuisson de toute la volaille. Pour la farce, prenez une base d’échalotes ; vous pouvez ajouter un peu d’ail, des champignons, des marrons, de la mie de pain, des cranberries, de la viande de porc et un peu de lard… Pour du croquant, pensez aux noisettes concassées… Pour une farce à glisser sous la peau de la volaille, mélangez du fromage blanc avec des herbes aromatiques par exemple. Pour une version plus luxueuse, glissez des lamelles de truffe sous la peau de la volaille ou mettez un peu de foie gras dans la farce. Pensez également à verser un trait de vin cuit et à saupoudrer d’un peu de mélange 4 épices.

Le gibier (biche, lièvre, chevreuil, faisan…) en sauce

L’une des plus connues est la sauce grand veneur à base d’une réduction de vin rouge, d’échalotes, de fond de veau, de vinaigre, d’un peu de gelée de groseilles, d'une pincée de sucre et de quelques épices. On peut laisser mariner les morceaux de gibier la veille dans cette sauce. Le lendemain, on filtre la sauce puis on la délaye avec un mélange beurre et farine. La viande est, quant à elle, cuite au four. Et sinon, pour le lièvre, quoi de plus naturel qu’une sauce à la royale? Vin rouge, foie gras, épices, chocolat et un peu de truffes… Mais attention, il faut penser à faire mijoter la viande plusieurs jours pour un résultat optimal ! Pour le faisan, pourquoi ne pas le barder de lard et le glisser au four très chaud (230°C – 240°C) pendant une bonne quinzaine de minutes.

Le rôti de bœuf en croûte

Généralement proposé en croûte, le rôti de bœuf fait également partie des menus de Noël. Au choix, vous pouvez acheter du rumsteck, du filet… Pour un filet en croûte, c’est-à-dire enveloppé dans de la pâte feuilletée, il faut dorer la viande de tous les côtés dans un peu de matière grasse. Retirez la barde, égouttez et réservez. Étalez la pâte feuilletée puis enveloppez la viande en veillant à bien souder les bords. Pour la cuisson : un passage au four à 200°C pendant 15 minutes environ. N’hésitez pas à glisser entre la pâte feuilletée et le rôti un pesto de fines herbes ou de champignons avec un peu d’ail.

Le gigot d’agneau confit

C’est l’assurance d’une certaine tranquillité pour le réveillon. Il suffit de faire mariner la veille le gigot d’agneau dans un mélange sucré-salé à base de miel, de jus d’agrumes et d’épices. Le lendemain, on ajoute un peu de matière grasse (beurre ou huile) et on glisse le gigot au four le temps de le dorer à 190°C puis hors du feu, on l’emballe de papier alu. On le remet au four et là, il faut compter 6 heures de cuisson à 80°C. Il faut donc prévoir de réaliser cette recette pour le soir du 24 décembre ou alors se lever assez tôt le jour de Noël !